Nella seconda metà dell’Ottocento Louis Pasteur inizia a studiare i meccanismi di fermentazione e conservazione della birra. Si innesta un processo che porta alla nascita e alla successiva diffusione delle birre a fermentazione bassa. Tale processo trova la sua affermazione definitiva con il lavoro di Carl Von Linde, l’ideatore della prima macchina refrigerante. Con il controllo e la standardizzazione della temperatura di produzione finisce l’era della produzione stagionale.
Le birre a fermentazione bassa sono molto diffuse (rappresentano il 90% circa del mercato mondiale) e sono caratterizzate dall’utilizzo di Saccharomyces Pastorianus, una tipologia di lieviti che fermentano a temperature tra i 5° e i 14° C. Prendono questo nome dalla loro tendenza a depositarsi sul fondo al termine del processo di fermentazione.

Per le birre a fermentazione alta si impiegano lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae (il classico “lievito di birra”), che si attivano a una temperatura compresa tra i 15° e i 20° C., spesso rilasciando una grande varietà di aromi. Il processo di fermentazione è rapido (meno di una settimana) e a temperature più elevate. Una volta esaurito il processo, il residuo dei lieviti sale verso l’alto sotto l’effetto dell’anidride carbonica, galleggiando sulla superficie del liquido. Da qui il termine di “alta” fermentazione.

Essendo caratterizzata da una procedura altamente complessa, la produzione delle birre a fermentazione mista è una prerogativa di pochi e selezionati birrifici nel mondo. La fermentazione mista avviene in due fasi: la prima coinvolge tutto il mosto in una simbiosi di lieviti ad alta fermentazione a temperatura ambiente (16° -20° C); al termine, una parte della birra viene sottoposta a una seconda fermentazione, che avviene durante i 18- 24 mesi di maturazione, nei foeder (caratteristiche botti di rovere dalla stazza imponente), grazie alla presenza di flora batterica nativa e lieviti selvatici, tra cui i Brettanomyces. Al termine della maturazione il prodotto prende il nome di Foeder Foederbier (letteralmente “birra del Foeder”).

Mentre la stragrande maggioranza dei birrai adottava tutte le tecniche e le innovazioni per limitare la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati, un piccolo manipolo di produttori belgi percorreva la strada opposta, imparando a sfruttare i particolari lieviti selvatici portati dal fiume Senne: sono i fautori della fermentazione spontanea o “wild”. Oggi sono rimasti in pochi a tramandare questo stile produttivo, anche se negli ultimi anni si sta assistendo a una rinascita, con l’apertura di nuovi birrifici e la crescita di produttori più affermati. Ai birrai si sono aggiunti gli affinatori (o blender) che acquistano il mosto dai primi e lo lasciano maturare nelle loro botti. Lo stile principe della fermentazione spontanea è il Lambic, nome derivato probabilmente dalla vicina città di Lembeek, venti chilometri a sud-ovest di Bruxelles.