le nostre Birre

A fermentazione spontanea

 

Il Belgio, le birre acide e la fermentazione spontanea – Lambic, Geuze, Kriek e Framboise.

L’ origine di tutte le birre. Prima che Louis Pasteur scoprisse i meccanismi della fermentazione tutte le birre fermentavano spontaneamente. A Lembeek, ex città libera tra il ducato del Brabante e Henegouwen, nella così detta valle della Senne, il Pajottenland, a sud della città di Bruxelles operavano ben 43 birrifici che producevano con questo antico metodo.

Queste birre dette Lambic, dal nome della località, sono tutt’oggi prodotte seguendo le ricette tradizionali nel periodo dell’anno compreso tra le ricorrenze dei santi San Michele (29 settembre) e San Giorgio (24 Aprile). La leggenda vuole che i santi armati rispettivamente di lancia e di spada proteggessero i lieviti, in realtà le basse temperature della stagione più fredda limitano l’eccessivo sviluppo degli acetobatteri.

Per questa birra l’acqua ideale è ricca si sali minerali, il malto viene appositamente selezionato, una alta percentuale della farina di frumento deriva da frumento non maltato. L’amaro del luppolo non si sposa con l’acido caratteristico di questa birra, viene usato quindi luppolo stagionato unicamente per favorire un migliore controllo dei batteri.

Una volta preparato il mosto questo viene posto in vasche o barche per procedere al raffreddamento che avviene per la corrente d’aria che si produce per la contemporanea apertura di apposite finestrelle. L’aria al passaggio rilascia naturalmente lieviti selvatici e batteri di acido lattico ( Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis ) utili ad attivare durante la notte la fermentazione. La birra viene poi solitamente posta a maturare in botti di rovere sino a due anni.

  • Lambic è la denominazione che prende questa birra al termine della maturazione. La concentrazione di acido carbonico è molto basso, la birra si dice in questo caso essere ferma.
  • Geuze è invece la denominazione che prende la birra quando viene posta in rifermentazione in bottiglia. Solitamente sono delle birre ‘blended’ ovvero miscelate con diversi livelli di maturazione. Secondo una legge del 1993 una parte potrebbe essere anche prodotta con fermentazione tradizionale.
  • Oude Geuze è la denominazione protetta a livello europeo (STG) che prende il blended quando ha origine da sola birra a fermentazione spontanea con una maturazione media non inferiore ai 12 mesi. Questa birra storicamente segue il principio del Salame: non si butta via nulla. Birra che una volta veniva denominata come la birra del “Pezzente”, oggi viene nominata il “Champagne di Bruxelles”.
  • Kriek e Framboise solo versioni fruttate delle Geuze, con ciliege selvatiche (400 gr per litro) le prime o con 300 gr di lamponi le seconde. Anche in questo caso assumono la denominazione Oude se la maturazione media con la frutta è di oltre un anno.

Vi possono essere grandi differenze tra i diversi produttori soprattutto per le birre Lambic, Geuze, Kriek e Framboise con non recano la denominazione Oude, nelle quali la quantità di autentica birra a fermentazione spontanea può essere realmente minimale, cosi come l’apporto di frutta vera può essere sostituita da estratti di frutta o aromatizzanti.

È per iniziativa di Frank Boon, titolare del Birrificio Boon che la comunità europea nel 1997 assegnò il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) per le birre a fermentazione spontanea autentiche denominate da allora come ‘Oude’.
  1. +/-
    A fermentazione spontanea
    1. Oude Geuze Boon